Cocina de vanguardia en Valladolid

Cocina de vanguardia en Valladolid
¿Qué es eso de la cocina de vanguardia que tan de moda está en nuestros días? Pues, aunque se hable mucho de la misma en estos años, lo cierto es que el concepto no tiene nada de nuevo (hablando en términos temporales), ya que surgiría en las décadas de los 80 y los 90. Profesionales en este mundo, como Ferrán Adrià o José Mari Arzak creaban un tipo de cocina diferente, una cocina capaz de romper con lo establecida, trabajando con materia prima de gran calidad, integrado lo último de lo último en tecnología.

¿El objetivo principal? Lograr que el cliente disfrute de cada plato utilizado todos y cada uno de sus sentidos.

Características de la cocina de vanguardia 

- La principal característica de este tipo de cocina es sorprender, por lo que todo cuenta.
 
- Un punto clave con el que se juega es con la estética, ofreciendo platos muy estéticos, en proporciones reducidas, con distintas gamas cromáticas. Se busca un bocado ligero, poco graso, que consiga que el comensal se quede con ganas de más.
 
- El comensal debe de ser capaz de apreciar hasta el más mínimo detalle: tanto la estética, como el olor, el sabor, el gusto o el tacto cuando se pruebe habrá sido trabajado para conseguir un efecto que no dejará a nadie indiferente.

- Cómo ya hemos comentado, se utilizan técnicas muy modernas, controlando el punto de temperatura exacto, la textura deseada, así como cualquier criterio que el chef considere importante. De esta forma se consiguen emulsiones, deconstrucciones y diferentes efectos que trastocan los platos originales, volviéndolos más sabrosas, más estéticos y mucho más especiales, dignos de recordar.

Ya sea por los programas de televisión, por la asiduidad con la que vamos a los restaurantes o porque, simplemente, España es la más innovadora, nuestra cultura gastronómica ha superado ya las barreras de la vanguardia. En nuestro país ya no solo nos fiamos del clasicismo francés en la cocina, sino que vamos más allá...

Deconstrucción

Empezamos por el principio. El ya mencionado Ferrán (con apellido Adrià, ya saben) se alejó de la cocina francesa en la que se basaba para centrarse en sus raíces, los platos catalanes. Pero no quería que en elBulli de Cala Montjoi se comiera lo mismo que en los pueblos de la redonda. Decidió usar la técnica de la deconstrucción, es decir, conseguir que el comensal no reconociera el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas. Esta técnica es, por tanto, la que recoge a todas.

Esferificación 

También en elBulli, en 2003 comenzó a utilizarse un componente presente en las algas llamado alginato. Se realiza de dos maneras: la básica, sumergiendo un líquido con alginato en cloruro sódico; y la inversa, introduciendo un líquido con gluconolactato cálcico en alginato. En el restaurante catalán su primer plato con esferificaicón fue el ravioli esférico de guisantes, pero la técnica ha avanzado tanto que en la actualidad también pueden hasta introducirse elementos sólidos.

Aires 

Volviendo al personaje protagonista de estas técnicas, él mismo apareció con un aire de zanahoria en la mano a la hora de salir en la portada de The New York Times Magazine en 2003. Para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.

Gelificante

Para conseguir una textura algo más sólida es preciso usar gelificantes. Existen varios. El agar agar, que se obtiene a partir de varios tipos de alga roja, se mezcla con los ingredientes a temperatura ambiente y después se calienta. También se pueden preparar esferificaciones si en vez de calentar la masa se dejan caer pequeñas gotas en aceite muy frio. Con la goma gellan sosa, un polisacárido que se obtiene tras la fermentación de una bacteria, la gelatina que se obtiene es más dura, incluso se puede cortar o laminar. Al usar kappa la gelificación requiere menos tiempo de preparación, con Iota la textura será más parecida a la de un flan y con el instangel se podrán realizar gelificaciones a temperatura ambiente, pues no es necesario que se caliente. 

Nitrógeno líquido 

El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado para no abrasarnos las manos. Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura completamente líquida. También existe el teppan nitro, inventada por los hermanos Adrià, una plancha que se coloca sobre el cubo de nitrógeno para realizar elaboraciones sobre una superficie helada y cuyo nombre proviene de teppanyaki, la parrilla japonesa. 

Liofilización 

De manera simple, esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido. 

Cocción al vacío 

Para cocer al vacío introduciremos el alimento en un envase estanco, le extraeremos el aire y lo cocinaremos con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. Se puede usar el baño maría o un horno a vapor. Este tipo de cocción no tiene más que ventajas: respeta el sabor, mantiene todas las propiedades organolépticas del producto y prolonga el tiempo de conservación.

Cocción a baja temperatura 

Puede que para algunos esta sea una técnica más que conocida, pues los platos confitados son eso, cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. El tiempo de asado será por lo tanto mayor. También se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada. Ahora existen máquinas que facilitan esta cocción. 

Impresora 3D 

Parece que estuviéramos en el futuro, pero es el presente. Existe una impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Se trata de un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos.

Espumas 

Quizás es una de las técnicas más habituales en muchos establecimientos. Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse. Se pueden hacer espumas de chocolate, yogur, melón o incluso fabada. 

La cocina de vanguardia sigue evolucionando día a día y con ella nuestras ganas de mostrarles a nuestros clientes nuevos e innovadores platos. Entre nuestras especialidades podemos encontrar el rulo de cordero lechal con boletus escabechados y encurtidos o almejas con aire de cítricos y crema de salicornia. Nuevos platos, que han ido evolucionando gracias a nuestra cocina totalmente ecológica y con multitud de sabores. Alberto Simón Picazo, el chef, elabora cada uno de ellos a través de cocciones lentas con un producto recogido de su propio huerto, respetando el medio ambiente y la maduración de los alimentos.

Especialidades del Ecochef


Author: Ecochef Simón Picazo

983 281 643