¿Qué son los potenciadores de sabor?

¿Qué son los potenciadores de sabor?

Con el avance de la cocina, se han ido incluyendo diversos alimentos y que se combinan con los ya famosos potenciadores de sabor. Uno de los más conocidos que podemos ingerir es el ácido glutámico y sus sales, aunque también nos podemos encontrar otros más desconocidos como el ácido guanílico.

Los potenciadores o reforzadores de sabor son esas sustancias que potencian el sabor o aroma de un alimento. Actualmente, se utilizan para equilibrar, combinar y resaltar esos caracteres de los sabores que se encuentran más escondidos. Muchos de ellos, simulan y realzan el sabor de la carne de los platos preparados, las conservas, salsas y aperitivos. En muchos casos, se utilizan para intentar paliar esos problemas que nos surgen durante la elaboración de un plato. Además, proporcionan sabor a aquellos alimentos que no lo poseen y, así, poder enmascarar la ausencia de alimentos de buena calidad. Este hecho se puede apreciar en esos alimentos ultraprocesados, que son consumidos por los más pequeños desde edades tempranas y que hace que se acostumbren a esos sabores. Estos son ricos en glutamatos. Es muy complicado encontrarnos alimentos con estas características que no lo incluyan entre sus ingredientes.

Entre los potenciadores de sabor, nos podemos encontrar los ácidos glutámico, guanílico e inosínico, con sus respectivas sales: sodio, potasio y calcio. Respecto al grupo de los glutamatos, se pueden apreciar en forma de ácido glutámico y forma parte de muchas proteínas, ya que es un aminoácido no esencial. Lo podemos observar, en su estado natural, en los alimentos de origen animal (carnes o pescados) y aquellos de origen vegetal (como las legumbres o los cereales). Se trata de uno de los más utilizados para aumentar el paladar de los alimentos ricos en proteínas y ha sido bautizado, por los japonés, como ‘umami’ (delicioso sabor). De forma puntual, lo podemos encontrar en los caldos concentrados, las patatas fritas, potajes, sopas, embutidos y rebozados. Este tipo de potenciador puede provocar diversos efectos adversos, tras la ingesta de grandes cantidades como estimulación del apetito o complicaciones respiratorias. Por su lado, el ácido guanílico y sus sales pueden, también, incrementar el apetito y, en dosis elevadas, se puede transformar en ácido úrico.

Como ya hemos comentado anteriormente, en los productos procesados podemos observar este tipo de potenciadores del sabor y que, según Jesús Fernández-Tresguerres, catedrático de Fisiología de la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, hacen despertar un hambre ansiosa y se aumenta la voracidad en un 40%.

Por tanto, la presencia de potenciadores de sabor en nuestros alimentos es un hecho. Aunque en pequeñas cantidades no tiene por qué afectar a nuestra salud, tenemos que ser conscientes de lo que nos estamos llevando a la boca. La mejor solución será consumir productos frescos o que hemos cocinado nosotros mismos. Nuestra salud podrá mejorar, perderemos peso y gozaremos de más energía..

Author: Ecochef Simón Picazo

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